那些年永城人最爱的纯手工粉条是这样做出来的……

lynne0928

来源：永城今日（id：jryccm）
          今日永城报社  记者 张朋

每到快过年的时候，就经常听长辈们提起忙年事最重要工作——做细粉。细粉也就是粉条，有红薯粉条、马铃薯粉条、木薯粉条，宽的、细的、粗的，不一而足。永城人独好的红薯圆粉条，普遍被称为细粉。

在永城，每到冬闲季节，李寨镇二郎村村民却是特别忙碌，因为又到一年中制作红薯粉条的最好季节。该村制作的二郎红薯粉条以其绿色天然、口味纯正，颇受消费者青睐，畅销永城周边地区。

一个午后，记者驱车循着晾晒在李寨镇二郎村道路两旁的粉条，来到村里制粉大户何永志的粉条加工大院，亲眼目睹了根根红薯粉条的“出生”。

听闻要观看红薯粉条手工制作过程，何永志找来一个漏瓢、一个瓷盆，工人们在大师傅李广明的指挥下开始了纯手工制作。

手工制作红薯粉条首先要把红薯淀粉像和面那样掺上开水和成团状，这个过程很累、很费时间。大师傅李广明已入古稀，但一头乌发，精神抖擞，他是粉条制作的主心骨，经验老道丰富。和粉团的时候，李广明叫上一位男工人围住瓷盆，连抓带压加揉，不时掀起几十斤重的粉团，“嗨哟”一声翻个儿，再抓再压再揉。这个步骤非常重要，粉团稀了粉条容易断，稠了粉条下不来，没和匀粉条容易有疙瘩。李广明的一双手就是“试金石”，温度、粘稠、匀称都靠他把握。待李广明一声“中了”，已是十多分钟后，粉团此时无疙瘩、不粘手，且均匀细腻。虽然这红薯淀粉团看起来比平时蒸馒头的小麦粉团软了不少，也让人不得不佩服二人的体力和腕力。

然后试漏。漏瓢是用铁皮而成的，后留木把，瓢底钻孔。一工人取一团粉团放在漏瓢里，李广明把漏瓢长柄夹在腋下，一只手持瓢首，另一只手不停地拍打瓢边，一颤一颤地，粉团便从孔里随着震动漏出来，粗细均匀、下条流畅，证明粉团和好了。

下粉最关键。粉团较稠，不持续拍打漏瓢是漏不下去的，这对掌瓢人的体力要求更高。李广明说，掌漏瓢是个力气活，也是个技术活。拍打必须匀速且用力均衡，不然粉条就会有疙瘩或者粗细不匀；瓢底位置的高低决定了粉条的粗细，若控制不住也会造成粉条粗细不匀，这些都需要掌瓢人自己把握。

续粉团的工人也不敢马虎，一直紧盯着李广明拍打漏瓢的节奏，漏瓢里的粉团将尽时，就往漏瓢里续添大小合适的粉团。续粉团的如果续慢了，粉条就会断；续得太多又会影响掌瓢人的手感，也是个技术活。

粉条落在大地锅里沸腾的开水中，很快就被煮熟了，从沸水里浮出来。于是，锅旁的工人拿着一根短竹棍儿把熟粉条从锅里挑出来，麻利地放进锅边盛满凉水的水箱内里进行冷却。

水箱旁的工人则伸手捞出已经降温的粉条，估摸着数量差不多时，就把粉条截断，拿上一根二尺多长的竹棍儿挑起粉条，交给最后一位工人在第二个水箱内进行最后的涮洗。经过涮洗的粉条连竹棍儿一起架在架子上沥干水分，待彻底冷却后，就可以进行冷冻了。

按照传统工艺，冷却的粉条要挂在屋外，等待入夜结冰。一夜下来，基本上就冻变成了“冰板”。经过冰冻程序的粉条，大部分水分就冻出来了，这样做出来的粉条既筋道又耐煮，风味独特。工人们再用木棍儿、棒槌之类的敲打这些“冰板”，把冰震下来，然后把粉条悬挂在通风、向阳的地方，让它们慢慢解冻；对那些仍然粘连在一起的，还要用手一一梳理。

现今永城的冬天明显不如旧时寒冷，即使是“三九天”能让粉条彻底上冻的时间也没几天，现在，工人们主要是通过冷库对粉条进行冷冻后再晾晒。李广明说，以前，如果是在冬天以外的季节做的红薯粉条，因为无法冷冻，味道要差一些。现在有了冷库，任何时间都能做出好吃的红薯粉条，不过夏季炎热的天气对红薯粉条的质量也有影响，还是冬天做的红薯粉条口感最好。晾晒红薯粉条有很多讲究，晒得长也会影响口感，所以一般阴天下雨不做红薯粉条。

大院西侧的院子内，几名工人正在制作红薯粉条的原料——红薯淀粉。红薯通过粉碎机粉碎后，放进水中浸泡，捞出红薯渣，待水中的淀粉沉淀后，晾干，就是红薯淀粉了。不过据何永志说，现在已经没有种旧时“老本打”红薯的了，以前七八斤红薯才能出一斤粉，现在的改良红薯三两斤就能出一斤，但用这种红薯粉做出的粉条较之略有逊色。

据何永志介绍，传统工艺制作红薯粉条五六个人一天只能做几百斤，根本无法形成产业，现在二郎村的制粉人都开始利用机械，一户日产数千斤。虽说是利用机械生产，但是仅是利用搅拌机和红薯淀粉、电动机下粉条以及冷库冷冻，与传统工序一样，一道工序都没有少，仍然是手工制作红薯粉条，同时又大大地提高了生产效率。

看着满院子还在冒着热气的红薯粉条在阳光下泛着晶莹剔透的光芒，不禁想起长辈们对于刚出锅的红薯粉条美味的描述来。父母说，他们幼时跑前跑后帮着干活凑热闹，只盼望大人能掐一点刚出锅的红薯粉条甚至于粉条疙瘩作为犒赏，或者在大人的注视下小心翼翼地“偷”着掐点粉条填进嘴里，满满的满足感。他们都说，新下的红薯粉条爽滑可口，吃起来又筋又香，回味悠长。在那个穷苦的日子里，他们于这个过程中享受着一种快乐、一种希望。

近些年来，越来越多的人说从外面买来的红薯粉条掺假、掺食用胶、掺塑料颗粒。每当尝试着烤粉条而粉条都烧成了灰的时候，总是忆起幼时把红薯粉条放在炭火上烤，白花花、圆滚滚、香喷喷，吃起来津津有味的场景。每到这时，我就衷心祝愿家乡的红薯粉条走得越来越远。

原文链接：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5Nzg3MTU4OA==&mid=2651594388&idx=2&sn=e83f7b1c75933f634aa55ad6b6f37264&chksm=8b628d1fbc150409c4ace7c9c50a86ab14e2d3e0b88a9f68aaef67350f2707f80368d4987606#rd

小牛冲冲冲

现在的细粉煮半个小时都咬不动，没有小时候吃的那个味了。

顺和镇奶牛场

村姑

这样的细粉应该很好吃

哥不帅不拽

lynne0928

最近永城红薯细粉被单县，禹州的挤得厉害，希望永城人民多支持本地细粉。