猪油，吃还是不吃？

小胡子

猪油，吃还是不吃？

“没吃过猪肉也见过猪跑”，那是老黄历了，新年历是“吃过猪肉没见过猪跑”的。现在的时尚则是“只懂猪油膏，不懂熬猪油”，猪油膏的名声比猪油大得多，各路搜索引擎都会告诉你这个事实。不过，猪油膏和猪油只有外形上的相似，没有内容上的瓜葛。

我是老派了，这才懂得猪油膏不是干性皮肤之救星，而是帮助油性皮肤填平毛孔和控油。老派的我，不瘦，爱吃肥肉，会熬猪油。

猪板油就是猪肚子里的油，出油量大，市面上卖的猪油，通常就是板油炼的。我喜欢吃油渣，选择出油量少，味道更香的肥肉来炼，消耗量不大，就不计较成本了。

瘦肉型猪当红，挑肥拣瘦已是昨日黄花，要想买到块不带瘦肉的大肥肉真是不容易，选白多红少的五花肉就可以，瘦肉实在多得剔不过来，就势把油渣接着做成贵州特色的脆哨。

买回来清水洗净，剔去肉皮和瘦肉，把剩下的肥肉切成一厘米见方的小丁，放进沸水里焯一下，再打捞出来。

加一点植物油来炼猪油叫“油引油”，加些水来熬猪油叫“水引油”。猪油融点低于水的沸点，借助水的蒸发吸热和散热，用水炼油，以水控温，油熬出来了，油还不会焦。

肥肉丁放入铁锅中，加一小碗水，加三五粒花椒，姜片一块，大火熬开，小火慢熬，从头到尾都不用盖锅盖。心要静，火要小，慢慢地，水越来越少，肉丁越来越小，油越来越多。

到这火候，把一根葱绕成结，扔进油里，等到葱结和肉丁都焦黄了，就可以加一丁点盐，关火了。

等油温降到温热就出锅，用滤豆浆的不锈钢网筛过滤一遍后，油和渣彻底分离，油倒入小罐里，放在冰箱冷藏室，用一个专用小勺，随吃随取。油渣撒点盐粒，趁热吃，脆脆的最香，吃不完的冷藏起来做菜的配料。

我的冰箱里，总有一小罐洁白如玉的猪油，候着，为我的馋。猪油的香，并不止步于猪油拌饭，油渣炒菜的困难时期，现如今，猪油的香也是不打折扣的。橄榄油、茶油、核桃油集结起来，也盖不过猪油的风头。

蒸鸡蛋羹时，放筷子头大小的一粒，熬皮蛋廋肉粥时，加上一小勺，蛋炒饭时，加个半勺，煮馄饨，下面条时，也来它半勺，炒素菜时用猪油化水浇上去，都是一个字，香。

乌克兰人对猪油的爱更胜一筹，还鼓捣出了个猪油节。平时，猪油就着大蒜，一起涂抹在面包片上，不逊名头很大的黄油。

不过，猪油这些年不长进，加之营养师们诲人不倦，植物油厂家广告生猛，猪油的江湖地位，一年不如一年，快要混到老鼠过街人人喊打的田地了。随便找个村里老太太，都懂得猪油不健康，饱和脂肪酸多会长胖，胆固醇高会高胆固醇。

其实，要论饱和脂肪酸含量，棕榈油、椰子油的饱和脂肪酸含量和猪油有得一拼，牛油、羊油都比猪油多。当然，咱们吃东西，可以偶尔在矬子里选将军，但不能总在矬子里打转，那不算出息，缺乏志气。

其实，血液中的胆固醇与心血管疾病的相关性还是成立的，但饮食中胆固醇就是被冤枉了。大约70%的胆固醇，是由人体自身不间断地合成的。就靠吃，并不一定就吃得出来高胆固醇。

其实，在极端生境下，在消耗性疾病时，脂肪可以帮助人类受得住风吹雨打，受得住风刀霜剑严相逼，努力多活一天赚一天。我所属于的微胖界，近来一直在养精蓄锐，图谋气压群芳。

其实，还有一种说法，吃猪油，不利于小鼠肠道里乳酸杆菌、双歧杆菌的生长，虽说是鼠，姑且信之，那就猪油配着酸奶吃吧。不过，千万别以为，就猪油是油会长胖，把其他油不当油，想瘦大计毁于“健康油”。

饮食多样化与平衡，比什么都重要。所以，我无意来给猪油翻案，只是想说，熬一罐猪油候着，只要一点点，为美食画龙点睛，就为了香，就可以理直气壮。少吃一点，就吃一点点，扯不上不健康，和不科学更是没关系。

码字辛苦，吃两颗脆哨犒赏自己，起来蹦跶一下，向着A4纸的腰，前进。

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