永城酂城糟鱼

鸡蛋向前冲

□ 陈玉岭
　　糟鱼，作为一种标志性的食品，已有两千多年的历史，一种美食享有如此盛名，这在中国的食品史上，也是不多见的。因为糟鱼的诞生地在永城的酂城，所以又被称为酂城糟鱼。
　　古时的酂城，坐落在被称为古涣水的浍河北岸。那儿沟塘纵横，河网密布，不仅是重要的水陆码头，也是鱼米之乡。据当地的农民讲，先民们曾以农耕和打鱼为生，而今那儿仍然保留着打鱼垂钓的习俗。祖先们爱打鱼，也变着法儿吃鱼，可是真正会做糟鱼纯属一个偶然的意外。
　　汉朝的皇帝刘邦打下天下后，就把当时的酂县城分封给了开国元勋丞相萧何。为了国家的长治久安，萧何受命领着一班文人曾在酂城的造律台制定汉律。造律台紧靠风光秀丽的莲花池，萧何闲暇时就爱在莲花池边垂钓，每当他钓了鱼就让厨师或清蒸，或红焖，或煲汤。自己钓鱼自己吃，给繁忙的生活平添了一种不可名状的愉悦。
　　萧何家的厨师姓张，是他从老家江苏沛县带过来的名厨。一天萧何钓了几条鲫鱼，张厨师就像往常一样，把鱼开膛破肚后下锅清蒸，然后把做好的鱼端到萧何的住室。此时萧何正坐在书桌旁聚精会神地看书，张厨师没敢惊动，就退了出来。等过了一会儿，张厨师把热好的鱼又送了过去，萧何仍然手不释卷。就这样张厨师一连去了几次，萧何可能被书中的情节所吸引，时而微笑，时而蹙眉，毫无罢读之意。一直等到月挂西天，萧何方才感到腹中饥饿，那盘不知热了多少遍的清蒸鱼再次端上来时，他几筷子入口，眉头便舒展开来，连说：“好吃，好吃！”便问张厨师：“今天这鱼是用什么方法做出来的？”
“还是以前的做法——清蒸。”
　　“不对。”萧何边吧嗒着嘴边饶有兴趣地说：“今天做的鱼分外好吃，怎么和以前的味道不一样呢？”
　　张厨师就把一遍又一遍加热鱼的过程说了出来。
　　萧何惊诧，让张厨师以后就照这个法儿做鱼。后来张厨师每次做鱼都用不同的火候，大火、小火、文火，并一再延长炖鱼的时间，再用各种作料进行调味，经过反复不断地试验，最后终于成功了。用这种方法做出的鱼，鱼骨头、鱼刺全都香酥了，遂被称为糟鱼。
　　一个“糟”字，是再贴切不过了。字典上解释：“糟，腐烂，朽烂。”都烂到骨头了，还不“糟”吗？但这个“糟”非那个“糟”，是化腐朽为神奇，通过一系列的制作流程，把鱼最精华的部分、最香醇的味道提炼了出来，“糟”得香味浸到了骨头缝里，一道传世的美食就这样出炉了。
　　后来张厨师年岁大了，且无儿无女，就把制作糟鱼的绝活在当地传了下来。再后来几经朝代更迭，日月辗转，传到了酂城的冯家。千百年来经过一代又一代人的传承探索，糟鱼的制作工艺便日臻完美。社会上流传的酂城糟鱼制作方法有两种，分为油糟和水糟。油糟先去鳞，去杂洗净，晾干后过油。冯家采用的是水糟鱼，就是洗净除杂不去鳞。因为去鳞糟出来的鱼，肉比较容易粘在一起，不成形，而鱼鳞正好起到一个保护层的作用。把剥洗切好的葱段、姜放于锅底，再将洗干净的鱼排列于葱上面，一层层地码好，加入适量的盐、糖、酒、醋，放上八角、小茴、白芷、桂皮、草果等十几味大料，加入适量的水，盖上锅盖用湿布封严，大火烧沸后，改用文火煨6个小时即成。
　　用这种方法做成的糟鱼，刚一出锅的刹那间，一股沁人心脾的香味便飘散开来，整个鱼看上去被一层晶莹混黄色的胶质包裹着，微黑透黄，立时就激活了味蕾，给人以强烈的食欲冲击，那可是从肠胃里涌出来的、从涎水里流出来的食欲。嚼在嘴里细细地品尝，舌底生津的酥爽，肥而不腻的醇和，满口余香的滋味都令人叫绝。吃着这种滋味的糟鱼，使人最大限度地饱尝了大自然用真淳调和而成的人生况味。
　　冯家糟鱼的当代传人冯建强告诉笔者，他家做糟鱼是拒绝用油糟的，因为用油一炸，就破坏了鱼的原汁原味。冯建强是冯家糟鱼的第几代传人，由于年代久远，连他自己也说不清，可是说到做糟鱼，他却如数家珍般一套一套的。他最崇拜的是他爷爷冯月臣，这里有一个感人的细节。老人在世时曾谆谆告诫他，做好糟鱼的首要条件不是技术，而是不欺心。何谓不欺心？生意人讲一个诚字，做糟鱼必须用鲜活的好鱼，原料也须上品。以次充好不仅坏了祖上的规矩，而且糟鱼的质量就降低了，最重要的是丧了良心，就等于砸了牌子，那才是大忌。
　　看来冯月臣是一位值得令人尊重的老人，他恪守做人与做生意的原则，通过自己精心制作的美食，把生活的芬芳传给世人，并袒露出一个普通人不被尘埃所染的道德情怀，难怪他和他制作的糟鱼一起被记录在《永城县志》里。
冯建强还告诉笔者，冯家糟鱼过去一直是以鲫鱼为主，由于过量地捕捞，加之江河的污染，鲫鱼的数量锐减。后来改以鲤鱼为主打品牌，最好是一斤半左右的鲤鱼，因为一斤多重的鲤鱼生长期须一年多的时间。鲤鱼春天产卵，经过春水的孕育，夏水的蒸腾，秋水的清爽，冬水的凛冽，它的生命元素浸透了一年中的春、夏、秋、冬四季。阳光雨露的滋润，风雨雷电的经历，最大限度地饱受了大自然的馈赠，身体里便浓缩了天地日月之精华，唯此才是质量品质最根本的保证。
　　为了拓宽市场渠道，冯建强在永城市专门开了一家冯氏糟鱼店，以卖新鲜糟鱼为主，每天定点定量，生意再好，绝不超量，目的就是保质保量。由于冯家糟鱼味道纯正，价格适中，每天都顾客盈门，供不应求。为了便于携带和储存，他也搞了真空包装，并打出了自己的品牌——“建强糟鱼”。目前他的“建强糟鱼”已漂洋过海到了日本、韩国、俄罗斯，可谓声名远播。
　　当然酂城做糟鱼的不只冯氏一家，还有夏家、刘家等多家，各自的专卖店已扩展到了城乡周边，糟鱼如今已经成为酂城一张亮灿灿的名片，然而就其正宗而言，当地群众公认的非冯家莫属。说到市场竞争，冯建强很淡定，他说这是好事，只有味觉才是最公正的裁判。是骡子是马需遛遛看，有比较才有鉴别，靠竞争才能生存。
　　随着市场的大交流，可以预见的是酂城糟鱼必将以自身的魅力，去展现古城古老而又勃发的青春风采。

俺叫老三

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中原人

帮顶

大河魂

这几年没吃过了 以前经常吃

□革廷geting

前来围观此事，俺表示关注。

shishanglaotou

现在那里的糟鱼口感不好，主要是材料味太浓，只感到材料味尝不到糟鱼味，没有自制的糟鱼好吃。

御风者

能优化产品，做好口碑，让人提到永城就知道糟鱼牛逼了，可以产业化发展，学学符离集烧鸡

朱笠文

{:soso_e179:}应大力宣传，推广家乡特色名吃！

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大约20多年前，自己当时也就是八九岁左右，有一次随母亲去酇城街上赶集买了一点糟鱼。那是的糟鱼没有现在这么大的都是不超过一两的小鱼，本来是准备拿回家家人一起吃的，但是太馋了，在回来的路上我说”娘咱们歇歇吧“。就是这样糟鱼全部都歇到我肚子里了，小时候的记忆差不多全部忘完了，但糟鱼的香一直在脑海里挥之不去。

森林的味道

俺媳妇在那教书，带来的，吃着的确不错。