薛湖牛肉水煎包： 二品包子 永城一绝

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今日永城报记者 张 朋
　　薛湖牛肉水煎包，是永城小吃一绝。
　　在永城，无论是闹市还是小巷，无论是镇区还是村口，或气派大店坐上几十上百人，或干净小店摆上三五张桌凳，总少不了售卖薛湖牛肉水煎包的早餐店。
　　薛湖牛肉水煎包大都是早餐，其使用小麦精粉、纯麻油、黄牛肉、红薯粉条、四季青菜，以十八味中药材调馅，用钢板平锅煎制而成，成品开口露馅、上软下焦，酥嫩可口、清香宜人。水煎包好吃、便宜、省事，包子里有馅，饭菜就算都有了，配上一碗永城豆粥，口齿留香、老少皆宜，可谓一顿高质量、快节奏的早餐。
　　薛湖牛肉水煎包好吃，主要是做法特别讲究。
　　水煎包好不好吃，馅的味道是关键。据说老一辈吃家吃的水煎包一律用产自永城周边的上好黄牛肉做馅，最好选用健壮的老黄牛肉，有嚼头、脂肪少。而今的人们往往没那么讲究了，只要是新鲜牛肉即可。
　　首先要把准备好的牛肉清洗干净，去除表面筋膜，这样剁碎的时候不会粘连成块，口感也会更细腻些。牛肉剁碎之后放到盆内备用。
　　随后将事先泡发的红薯粉条剁碎后和牛肉掺在一起，荤素搭配，更能在口感上体会馅带给味蕾上的独特感受。
　　最后把葱、姜、盐、麻油、酱油、鸡精、花椒面等调料放入馅中拌匀即可。正宗的薛湖牛肉水煎包讲究加上自家磨制的白芷、草果、肉桂等十八味中药材调馅，味道自然要丰厚多了，但家庭制作无需那么麻烦。
　　需要注意的是，调馅的时候馅内要放上些许鸡蛋清和一定量的水，使劲沿一个方向搅拌均匀，直到馅吸足水分。这样调制好的馅，里面的牛肉、红薯粉条就黏结在一起，煎熟后也会抱成团儿。
　　接下来就是准备水煎包所需要的皮了。水煎包皮要用小麦精粉和，和好面后醒发30分钟左右，然后再揉搓，经过长时间发酵与揉搓的面会更加柔软。面团必须是较软的发面，擀出的皮也不能太薄，这样煎熟后包子才显得松软。
　　正宗的薛湖牛肉水煎包在包制过程中不能包得太严，要一半封口，一半露肉馅，形成“开口笑”的形状。做的时候一手托皮，一手将适量馅放入皮中，一按一捏，一个元宝形状的水煎包就包好了。
　　煎制水煎包，需要用专门的钢板平锅，在家做的话，可以用平底锅。先在平底锅内倒上一层油，把包好的水煎包留些间隙摆在上面，盖上锅盖。煎制时温度不宜过高，一般油温保持在五成热即可。
　　等煎到水煎包底部微微变黄的时候，再把事先调好的适量面糊水倒进平底锅里，迅速盖上锅盖，用热锅激发出的大量水气煎蒸6分钟左右即可出锅。这样煎成的水煎包底下靠锅的部分会出现黄黄的饹馇，酥嫩可口，清香宜人，很能调动人的食欲。这里需要注意，倒面糊水的时间不可过早或过晚，否则都将影响水煎包的质量。水煎包煎好后，也可翻面煎一两分钟，这样另一面也会略有焦黄。
　　薛湖牛肉水煎包的历史可以追溯到一千多年前，兴盛于北宋。据民间传说，北宋年间薛湖有一个人在皇宫里当御厨，专门做面点之类。有一次，皇帝大宴群臣，这位御厨就把自己的看家本领使了出来，做了家乡的水煎包当作主食献上。群臣都说特别好吃，皇帝大喜，御封薛湖牛肉水煎包为“二品包子”。连包子都有官衔，这一下声名大振。从此，薛湖牛肉水煎包就在全国各州、府、县盛行，一直延续至今……
　　多年来，薛湖牛肉水煎包用料考究，做法精细，口感香而不腻，深受人们喜爱。现在薛湖牛肉水煎包的制作工艺和品牌已传至郑州、商丘、焦作等地，成为永城饮食文化的优秀代表。薛湖牛肉水煎包的香味越飘越远，文化底蕴历久弥新……

终究还是孩子

断水的刀

哪个店里用的十八味中药材调的？十三香倒是有可能

了了道人

断水的刀 发表于永城论坛 2021-4-15 11:35
哪个店里用的十八味中药材调的？十三香倒是有可能

南德也是，就是18种佐料，这里描述的不对

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