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日志

平原酒场

热度 5已有 1969 次阅读2012-10-6 12:07 |系统分类:个人日记| 中国人, 大跃进, 人人

最能展现平原个性和地域特色地方就是酒场。在酒场,男人们会把埋在最深处的性格、气质、情感、与人相处风格、做事做人特征暴露无遗。民风人性在酒场。男人最大方最大气时候是喝酒,最小气最抠门最计较最算计的时候是打牌。所谓:感情深一口焖,感情浅舔一舔。感情有木有,全在酒里头。这些酒场“真言”全来源于北方平原。大大在58年大跃进年代是区里干部,与上与下打交道自然少不了酒场,但决不沾染赌场。基本上大事情大场喝,小事情小场喝,没事情自己喝。五天一大场,三天一小场,顿顿喝酒。中国人办公室不办公,真正能办成事情的地方大多是在酒桌和牌桌上。酒和酒桌是人与人沟通交流的好媒人。酒是色媒人,酒是交友的大媒人。

每年的中秋节前后,正月初一至十五正是忙人赋闲休息娱乐走亲串友的大好时光。你看吧,乡村公路上,早上车水马龙成篮子礼品成箱子烟酒,最少不了的东西是细粉和羊腿。这些礼物载满车厢,人人精神抖擞。一但下午返回时,路两旁杨树底墙角跟你会发现一个个酒醉饭饱东倒西歪,地上吐了一滩,嘴了还在斗法:“哥俩好啊……”“老虎!,杠子!鸡!虫!……”摔在地上的丸子、羊腿似乎在偷偷发笑。呵呵这就是我们平原人。不喝尽兴不结场,不喝醉酒不罢休,不喝痛快不朋友……对于这种现象我有自己理解:我一方面痛恨这种祖辈遗留的酒场恶习一方面佩服乡亲们这种豪爽大气的为人,天下酒人皆朋友。有了这种做派和气派永城乃至河南何愁不发展,人民何愁不发达?

    我常常会从酒水类型、饭菜数量和质量、客人排坐、交往礼节方面在心里默默把平原和沿海作一比较,有比较才有鉴别,不比不知道,一比吓一跳。平原酒场还真有自己的特色和优点呢。豫东的酒场就像黄淮平原一般开阔开放,大气豪气,重礼仪和礼节。沿海酒场会让人觉得精致精巧,重讲究和算计,工形式和内涵。平原人以白酒为主,少饮啤酒和红酒。即使炎热夏季。在饮酒人看来,白酒有酒劲有醇香,更易于发挥水平引导客人进入亢奋和高潮。这里的婚礼,从上菜数量上说,有两种情况:十三饯和十碗九。十三饯即酒桌上十三个菜包括四个果碟子(甜点心),五个凉菜四个热菜。一般情况是送中米吃大桌时,主人才会摆十三饯。所谓十碗九是十九个菜:九个碟子菜和十个大碗盛的菜。碟子可以有凉菜亦有热菜有素菜亦有荤菜,不管上什么菜,狗肉万万不可以,因为狗低下,肉上不了大桌。双鸡:盐水鸡、烧鸡、双鱼、双肘子、红烧肉辣椒炒肉、黄鳝炒蒜苗、凉拌藕片,凉拌鹿角、花生米。四个汤:鸡蛋汤,肉丸汤,银耳汤,玉米羹。大碗里一色是热菜。其中包括四个热汤于酒场后期续上,记忆最清的是最后一道肉丸子汤,绰号“滚蛋丸”。因为吃完它客人就要知趣地离场。曾有一次主人的菜都上齐了,客人就是不走,都在翘首盼望。主人很奇怪。一问大厨:原来“滚蛋丸”漏掉了。其他碗菜大多是一些蒸菜如东坡肘子,蒸肉,甜蒸米。印象深刻的是“拔丝红芋”。在生活刚刚见好的90年代非常受人欢迎。常常会孩子们哄抢场面。她外燋里嫩香甜绵软,筷子夹起,夹起红芋会拉长一米糖丝,颜色金黄,晶莹剔透,阳光下闪闪发光。但是你千万不可以马上急着吃否则你嘴巴烫个大泡。你要赶快放入送来的凉水里,放晾再吃。

说酒场的大气体现在器具上。皆大碟大碗,海碗小盆上桌,整鸡整鱼整肘装盘,且满碟满碗。但缺点也很明显菜多浪费,造型和做工过于朴素。精致的小盘少菜反而更能勾起客人食欲和掠夺欲望,仅个人观点而已。就排座来说最能体现中原礼节文化。基本的规矩是:主客正位,陪客下首。堂屋(朝南房子)面南背北为正位,东西位下首。西厢房(朝东房子)面朝东为正,余者次之。东厢房(朝西房子)面西为正,余者次之。北厢房?傻瓜,有这样房子吗?那里是过底房。不能待客的。夏季炎热时候主人自己在那里纳凉吃饭用。若新婚酒场,你当女方送客。那就更讲究了大意不得。首先一定堂屋待客,你会安排在正位。大方桌会围上一块红布,以示您的尊贵。待要开席之时,您千万记住说:“告诉大总,宽绰宽绰。”这时,红布才解开撤去。否则男方会骂你戴笼嘴子吃饭,你是驴。”这还不完。男方还会请一童子端来清水洗手净面,不是白白送的。你要知趣,赶紧拿出来吧。什么呀?红包。呵呵。酒席中场你要准备一个红包,名曰犒厨,置于托盘带回。大多厨师会原数还你。不否认个别人会收下的,主要取决于事主的为人。

喝酒的礼节有讲究和科学依据的。一般你去人家做客,主人不喝,客人不饮。主人先干杯为敬。你才可以干杯。如果你酒量不行的话,一开场一点酒不要沾,否则第一杯喝了,别人会缠着你继续喝酒。说出一大堆理由,每一个理由你无法反驳。只能端杯。

要想不醉酒,你记住:一定多吃菜,开喝前多吃一些肉类等硬菜填饱垫底,肚子有货不易酒醉。常言说:喝酒不如憨吃菜,结婚不如谈恋爱。最重要的秘籍是不能逞强,显山露水,大家知道你酒量。群起而攻击。再好酒量也会被灌醉。在酒场,大家公平公正公开地泻酒喝酒,除非大家都醉,否则中等酒量是不会醉的。酒过三巡菜过五味时候,酒喝得比较均匀。精彩往往发生于之后,低酒量人自觉退出,高手开始崭露头角,高手角力,能人激战,群雄混战,循环战,车轮战,仗仗高潮,大浪淘沙,优胜劣汰,于是勇者愈勇,一人打过通关无敌手,力战酒仙,过五关斩六将,关关皆赢,惧色皆无,观者连呼过瘾,大声叫彩。这种人既有好酒量更有好拳技,他的战功需要口才和酒量俱佳,智慧和实力兼备。即使酒醉他也会知足知趣退场,不会死缠烂打,知其不能为而为之。惜乎,此类人少之罕见。再看,怯者愈怯,每一回合总是战败,只能罚喝大杯,酒醉无力再斗只能退出。最难缠的往往是此种人,涵养和耐心差,拳技和酒量最次,嘴上逞强不认输,稍有不满看不顺眼就会大闹酒场,不闹个鸡犬不宁,不闹个全场散躲,不闹个月出东山,不闹个出酒露丑,不欢而散,决不罢休。

酒场里不得不说说敬酒和劝酒。敬酒和劝酒是酒场礼仪的重要部分。敬酒包括向领导和长辈人敬酒,表达自己的尊敬和热情,以示礼貌。敬酒时一般要自己啤酒喝满杯,白酒大半杯,方式可以采取一对一,亦可以一对多。方式的选择完全决定于自己的酒量。为了让对方看到自己待人的礼貌和诚意,敬酒者先干杯才为敬,被敬者随意喝。当然你可以发挥自己口才劝酒。

劝酒更多用于同学同事朋友场合聚会。大家喝酒图个快乐和尽兴。假如你是主人,对于有酒量没尽兴的客人需要劝酒。劝酒技巧在于劝、敬、激三字。嘴巴 要甜,善于奉承吹捧,当然脱离实际虚假浮夸会让人难以接受,在客人心里留下虚伪印象。多喊职务、辈分,让客人在上,自己放低姿态和位置,有人有时会跪下敬酒。我就遇到此类劝酒人。你认死都不喝的话,他自有办法,他可以一直端着酒杯站你面前,等你,直至服输。还不凑效的话,他就一跪不起,直至你喝酒。这招特好用,特别用于晚辈敬长辈场合,很多人意志坚定者被拿下。激字法是反其道而用,故意说些损人贬人让其激动冲动的话,一怒之下很多人就中招。常说:敬酒不吃吃罚酒。就这个道理。比如说:“你行不行,到底还能喝吗?”“你不喝我替你。你先喝一口,我替你喝。”假如你真的喝一口,让他替喝。他马上会说:“你好意思吗?自己喝过的,让人家喝。”这种情形逼迫你不得不喝。当然如果你脸皮够厚的话,哪管你恶言恶语天花乱坠我自岿然不动。敬酒者拿你没办法。敬酒和劝酒体现平原农家热情大方礼貌的个性应该发扬和推广。当然一些敬酒劝酒恶习还要改变,否则难以接受。

平原酒场有一种人不能忽略尤其是红白事酒席,他就是“大总”。“大总”者酒席司仪或曰主持人。大总全面负责统管事主与酒席的大大小小事务与实务。事主的婚丧嫁娶大事件能否成功得到好口碑很大程度取决于大总的能力大小高低上下。大总的能力体现在组织分工能力,语言表达能力,事件和事故协调处理与解决能力,知晓红白事件礼仪并能指导实践的能力。正是因为对大总有如此多的要求和能力,在平原乡村这种人很受欢迎且报酬极高,有现金报酬更有物质馈赠。但是人才难寻,百里挑一。

依据分管责任大总有外总和内总区分。外总责任主要是接待安置外来宾客,唱说丧喜事礼节,有许多说辞和讲究只有他知道,大多年轻人早已忘记。如拜天地礼节。一拜天地二拜高堂三拜对方送入洞房。丧事烧纸时三揖九扣的讲究。三拜九叩是指:跪下磕三个头,起来,再跪下磕三个头,起来,再跪下磕三个头。内总负责餐桌的安置与安排,小工和具体事务分工,厨师里素菜荤菜面食红案白案事务分工,菜酒烟等物品的购买与发放等。事务繁杂,需要极大极强的体力和耐心。

我记录了一位有名大总的惯口词:“各位亲友各位高邻各位领导各位朋友,不是远亲就是近临,冒着烈日酷暑,一路风尘扑扑,很是辛苦,一来增光二来贺喜。在此代表事主甚表感谢光临府。本当肉山酒海之招待,怎奈条件有限,冷宴薄桌,水酒薄菜,空坐一时,不成敬意,请诸位海涵。请新贵人一鞠躬,再鞠躬,三鞠躬,拿壶。”


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鲜花

握手

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发表评论 评论 (3 个评论)

回复 封神士兵 2012-10-12 16:10
代老师  写的不错 我当过送客 接客  我爷爷当过大总
回复 敏言敏行 2013-9-10 20:52
hehe,谢谢你的鼓励。
回复 二蛋叔 2015-1-23 13:31
代老师的文字很有画面感,不错。现在在富阳安家了吗?

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